Randman proizvodnje i distribucija sastojaka mleka u siru, pri autohtonoj proizvodnji sjeničkog sira

Abstract

Sjenički sir je jedan od naših najpoznatijih sireva iz grupe belih sireva u salamuri. Proizvodi se autohtonom tehnologijom na području Sjenicko-Pešterske visoravni, a u poslednje vreme i industrijski u mlekarama. Istraživanja imaju za cilj da se kroz randman proizvodnje sira pokažu komparativne prednosti ovčijeg mleka za proizvodnju sira, stepen iskorišćenosti sastojaka mleka i ekonomski aspekti izrade sira, a kroz distribuciju sastojaka mleka u sir da se pokaže pravilnost uvođenju tehnološkog procesa. Randman je pri izradi sira od ovčijeg mleka iznosio 32,15 %, a kod kravljeg 15,17 %. Distribucija osnovnih sastojaka mleka u sir bila je dobra i to suve materije kod ovčjeg mleka 61,14 %, a kod kravljeg 48,68 %; mlečne masti kod ovčjeg mleka 90,91 % i 93,55 % kod kravljeg mleka; proteina kod ovčjeg mleka 75,86 % i 71,69 % pri izradi sira od kravljeg mleka.