FUNKCIONALNE OSOBINE HLEBA OBOGAĆENOG MODIFIKOVANIM VLAKNIMA

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milenko Košutić

Апстракт


U razvijenijim zemljama hleb sa visokim sadrţajem prehrambenih vlakana se nalazi na trţištu i sve je veće
interesovanje proizvoĊaĉa za plasiranjem ovakvih proizvoda. Svakim danom povećava se i broj potrošaĉa
zainteresovanih za konzumiranje hleba obogaćenog vlaknima. Za izradu hleba sa povećanim i visokim sadrţajem
vlakana, korišćena su hemijski modifikovana prehrambena vlakna iz ekstrahovanih rezanaca šećerne repe, usitnjena i
frakcionisana. Uticaj vlakana na tehnološke parametre proizvodnje hleba praćen je promenom reoloških i pecivnih
osobina testa. Razliĉit udeo vlakana (0%, 5%, 10% i 15%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena
za deo brašna i zapaţeno je da vlakna u testu negativno utiĉu na formiranje glutenskog matriksa, tako da je bilo
neophodno dodavati vitalni gluten za ojaĉavanje glutenske strukture. Pri istoj koliĉini vode dodate za zames testa, kao
i u testu bez dodataka, modifikovana vlakna utiĉu na povećanje parametara: konzistencije testa u 5. minutu,
maksimalne konzistencije i vremena potrebnog za postizanje maksimalne konzistencije. Pravilnom korekcijom
sirovinskog sastava i tehnoloških parametara proizvodnje, moţe se dobiti hleb sa 10 i 15% modifikovanih vlakana iz
šećerne repe koja ne sadrţe fitinsku kiselinu, po senzornim osobinama sliĉan je belom hlebu na koga su potrošaĉi
navikli. Hleb sa vlaknima, ima promenjen nutritivni sastav i smanjenu energetsku vrednost, odnosno ima sve osobine
funkcionalnog proizvoda.


Пуни текст:

PDF

Референце


Kljuĉne rijeĉi: modifikovana vlakna, reologija testa, kvalitet hleba, nutritivna vrednost, energetska vrednost




DOI: http://dx.doi.org/10.7251/GHTE1612025F

Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (jednom godisnje);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.