Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja

Ana Velemir, Snježana Mandić, Ivan Samelak, Zoran Kukrić

Апстракт


Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojava
koja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnosti
proteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina,
koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analizirani
su proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolata
surutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.
Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativne
promjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanja
vakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C.
Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskih
profila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije.
Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazuje
da su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteina
surutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svih
uzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se kreću
od ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnih
proteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakon
šest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imaju
očito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteina
surutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.


Референце


Ključne riječi:

fermentisane kobasice,

sarkoplazmatični i miofibrilarni

proteini,

proteini soje i surutke.


Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (2 puta u godini);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.