Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milica Nićetin

Апстракт


Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žita
i prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja,
te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sa
inulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active Food
Ingredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeo
Inulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena za
deo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastav
hleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana što
zadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacije
i nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata i
smanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavlja
nov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava,
sa funkcionalnim osobinama.


Референце


Ključne riječi:

inulin HPX,

kvalitet hleba,

tekstura hleba,

boja hleba,

nutritivna vrednost


Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (2 puta u godini);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.