Nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe

Bozana Odzakovic, Natalija Džinić, Snežana Kravić, Marija Jokanović, Slavica Grujić

Апстракт


Napitak crne kafe tradicionalno se konzumira i pripema od pržene, mljevene kafe
dostupne na tržištu, a koja se najčešće sastoji od mješavine Arabika i Robusta kafe. Cilj
ovog rada je da se utvrdi i uporedi nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika
i Robusta kafe. U odabranim uzorcima kafe, određen je osnovni hemijski sastav i
sadržaj specifičnih hemijskih komponenti: kofeina, hlorogenske kiseline i masnih
kiselina. Ispitana su i fizička svojstva uzoraka, vrijednost pH, aktivnost vode (aw) i
boja (CIE-Lab). Na osnovu rezultata hemijske analize ustanovljeno je da uzorci kafe
imaju kvalitet u skladu sa propisanim. Razlike u sadržaju ukupnih rastvorljivih materija,
sadržaju proteina i sadržaju slobodne masti bile su statistički značajne (P<0,05)
između svih analiziranih uzoraka. Veći sadržaj kofeina (2,18%) i hlorogenske kiseline
(4,47%) u jednom od ispitivanih uzoraka, može ukazivati na veći procenat Robusta
kafe u datoj mješavini. U uzorcima kafe identifikovane su zasićene masne kiseline,
palmitinska, stearinska, arahidinska i beheninska i nezasićene masne kiseline oleinska,
linolna i linolenska. Ukupni sadržaj nezasićenih masnih kiselina je u svim uzorcima veći
u odnosu na ukupni sadržaj zasićenih masnih kiselina, a najveći sadržaj ima linolna
esencijalna masna kiselina (~48,58%). Na osnovu rezultata i utvrđenog nutritivnog
kvaliteta komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe, može se zaključiti da se
umjerenim konzumiranjem napitka kafe može doprinijeti dnevnom unosu nutritivno
vrijednih i biološko aktivnih jedinjenja.


Пуни текст:

PDF

Референце


Ključne riječi:

mješavine kafe,

nutritivni kvalitet,

hlorogenska kiselina,

kofein,

masne kiseline.




DOI: http://dx.doi.org/10.7251/GHTE1814031O

Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (jednom godisnje);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.