BIOHEMIJSKA KARAKTERIZACIJA SARKOPLAZMATIČNIH I MIOFIBRILARNIH PROTEINSKIH PROFILA U RAZLIČITIM KOBASICAMA TOKOM PERIODA ZRENJA

Abstract

SDS-PAGE elektroforezom analizirani su proteinski profili polusušenih kobasica proizvedenih u tradicionalnim i industrijskim uslovima. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.Računarskim programom Total Lab denzitometrijski su preračunate količine proteina u uzorcima i procentulane zastupljenosti pojedinačnih proteina. Molekulske mase proteina su proračunate na osnovu baždarne krive za standard poznatih molekulskih masa.  Praćene su kvalitativne i kvantitativne  promjene proteina tokom zrenja prvog, desetog i dvadesetog dana. Rezultati pokazuju različite vrijednosti između varijanti kobasica a takođe su evidentne i promjene tokom zrenja kod obe varijante u objema frakcijama. Tradicionalna kobasica u sarkoplazmatičnoj frakciji sadrži proteine srednjih i malih molekulskih masa (od 77- 20 kDa) i samim tim trpi manje transformacije i razgradnju proteina,  dok industrijska kobasica kroz isti period zrenja trpi veću razgradnju, veća je i učestalost različitih proteina (od 123- 20 kDa). S druge strane miofibrilarne frakcije obe kobasice imaju sličan proteinski sastav (od 120- 20 kDa) i trpe slične procese razgradnje i transformacije proteina. Obzirom na to da su se različito mijenjale i pH vrijednosti tokom eksperimenta razmatrano je u kojoj su mjeri ove promjene uticale na proteinske profile tokom zrenja. Ukupan intenzitet proteolitičkih procesa nije bio isti kod različitih kobasica iako je kod obe varijante nakon dvadesetog dana evidentno iščezavanje proteina većih molekulskih masa i povećanje broja proteina manjih molekulskih masa.