Uticaj dimljenja na formiranje boje i sadržaj policikličnih aromatičnih jedinjenja u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici

Abstract

U ovom radu ispitan je uticaj tradicionalnog dimljenja i sušenja na instrumentalne
parametre boje (CIE L*a*b* sistem: svetloća boje-L*; udeo crvene boje-a*; udeo žute
boje-b*; nijansa boje-h; zasićenost boje-C*) Petrovačke kobasice, fermentisane suve
kobasice zaštićene geografskom oznakom porekla.
Na kraju procesa sušenja (60 dana) utvrđeno je na površini Petrovačkih kobasica
statistički značajno manje (P<0.05) vrednosti L*-25.59, a*-10.31, b*-8.20 i C*-13.18,
dok vrednosti nijanse boje (h-38.76) nisu se statistički značajno razlikovale (P>0.05)
u odnosu na vrednosti utvrđene nulti dan proizvodnje (L*-43.63; a*-23.07; b*-21.42;
C*-31.48 i h-42.85), formirana je crvena boja koja je tamnija, manje čistoće i sa znatno
većim udelom sivih tonova.
Takođe u uzorcima Petrovačkih kobasica ispitan je i sadržaj policikličnih aromatičnih
ugljovodonika sa prioritetne liste Američke agencije za zaštitu životne sredine (USEPA
PAH). Svi ispitani uzorci Petrovačkih kobasica ispunjavali su uslove (BaP ≤ 2 μg/
kg; PAH4 ≤ 12 μg/kg) propisane domaćim Pravilnikom (Sl. glasnik RS broj 29/2014) i
Regulativom Komisije Evropske unije (EC 835/2011).
Dobijeni rezultati ispitivanja potvrđuju da tradicionalan način dimljenja definisan
i ispitan u ovom radu (8 dana; 6 sati dnevno; prosečne vrednosti t~9 °C i RV~79 %)
daje za rezultat Petrovačku kobasicu karakteristične površinske boje i sa veoma niskim
sadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika.