Uticaj dimljenja na formiranje boje i sadržaj policikličnih aromatičnih jedinjenja u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici

Snežana Škaljac

Апстракт


U ovom radu ispitan je uticaj tradicionalnog dimljenja i sušenja na instrumentalne
parametre boje (CIE L*a*b* sistem: svetloća boje-L*; udeo crvene boje-a*; udeo žute
boje-b*; nijansa boje-h; zasićenost boje-C*) Petrovačke kobasice, fermentisane suve
kobasice zaštićene geografskom oznakom porekla.
Na kraju procesa sušenja (60 dana) utvrđeno je na površini Petrovačkih kobasica
statistički značajno manje (P<0.05) vrednosti L*-25.59, a*-10.31, b*-8.20 i C*-13.18,
dok vrednosti nijanse boje (h-38.76) nisu se statistički značajno razlikovale (P>0.05)
u odnosu na vrednosti utvrđene nulti dan proizvodnje (L*-43.63; a*-23.07; b*-21.42;
C*-31.48 i h-42.85), formirana je crvena boja koja je tamnija, manje čistoće i sa znatno
većim udelom sivih tonova.
Takođe u uzorcima Petrovačkih kobasica ispitan je i sadržaj policikličnih aromatičnih
ugljovodonika sa prioritetne liste Američke agencije za zaštitu životne sredine (USEPA
PAH). Svi ispitani uzorci Petrovačkih kobasica ispunjavali su uslove (BaP ≤ 2 μg/
kg; PAH4 ≤ 12 μg/kg) propisane domaćim Pravilnikom (Sl. glasnik RS broj 29/2014) i
Regulativom Komisije Evropske unije (EC 835/2011).
Dobijeni rezultati ispitivanja potvrđuju da tradicionalan način dimljenja definisan
i ispitan u ovom radu (8 dana; 6 sati dnevno; prosečne vrednosti t~9 °C i RV~79 %)
daje za rezultat Petrovačku kobasicu karakteristične površinske boje i sa veoma niskim
sadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika.


Пуни текст:

PDF

Референце


tradicionalni proizvod od mesa,

dimljenje,

PAH,

benzo[a]piren.


Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (jednom godisnje);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.