EFFECT OF HONEY ADDITION ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF PROBIOTIC SOY YOGHURT

Milka Stijepić, Jovana Glušac, Dragica Djurdjević- Milošević

Апстракт


Yoghurt is a complex rheological system with 3-dimensional network of chains and clusters of casein micelles in which water is entrapped. The gel structure of set-style yoghurt is influenced by many factors that include milk composition, primary dry matter content, protein content and composition, heat treatment of milk. Protein content of milk has the greatest influence on the gel strength, viscosity and syneresis. The aim of this study was to investigate the effect of honey addition at different concentrations (0, 2, 4 and 6%)on rheological properties of fermented soymilk products manufactured by probiotics inoculum during 21 day of storage. Rheological analyses were studied by dynamic viscosity, syneresis and water holding capacity. The increase in the honey addition in milk increased viscosity and water holding capacity, while it decreased the syneresis of soy probiotic yoghurt over 21 day of storage.


Пуни текст:

PDF

Референце


soy yoghurt, honey, rheology, water holding capacity




DOI: http://dx.doi.org/10.7251/GHTE1309029S

Рефбекови

  • Тренутно не постоје рефбекови.


U časopisu se objavljuju radovi naučnog i stručnog karaktera iz više užih naučnih oblasti:

  • Opšta i primijenjena hemija
  • Procesno inženjerstvo
  • Hemijske tehnologije
  • Prehrambene tehnologije
  • Kontrola kvaliteta i bezbjednost hrane
  • Tekstilno inženjerstvo
  • Grafičko inženjerstvo i
  • Ekološko inženjerstvo.

U časopisu su objavljivali i objavljuju istaknuti naučni radnici iz naše zemlje i okruženja, ali i šire. Radovi se objavljuju na jeziku autora (ukoliko je autor iz okruženja) i na engleskom jeziku. Novi uređivački odbor, koji je izabran u 2011. godini, nastoji unaprijediti kvalitet časopisa u skladu sa kriterijumima propisanim Pravilnikom o publikovanju naučnih publikacija u RS u čemu je u velikoj mjeri i uspio. U skladu s tim, Uredništvo između ostalih, strogo slijedi sljedeće kriterijume tokom publikovanja časopisa:

  • Dvosmjerna anonimna recenzija, koju vrše istaknuti profesori iz pripadajuće naučne oblasti;
  • Kriterijum standarda korektnog citiranja;
  • Redovnost izlaska (jednom godisnje);
  • Prostorna zastupljenost;
  • Analitička obrada radova;
  • Tiraž od 200 primjeraka po izdanju;
  • Pored štampanog postoji i elektronsko izdanje sa e-ISSN brojem.

Časopis je registrovan u EBSCO citatnoj bazi podataka.