ВОДА У ИНДУСТРИЈИ ХРАНЕ – МИКРОБИОЛОШКИ ОСВРТ

Abstract

Вода се користи на различите начине у производњи хране, чиме постаје дио хране. Вода за прање у прехрамбеној индустрији може бити извор бактеријске контаминације и додатно угрозити квалитет и безбједност хране. Истраживањем су обухваћени узорци воде која се користи у прехрамбеној индустрији. Испитивање обухвата 192 узорка, од којих је 75% из водовода, а 25% из бунара. Лабораторијско испитивање воде вршено је методама BAS EN ISO 6222, BAS EN ISO 9308 и BAS EN ISO 7899-2. Циљ истраживања је утврђивање микробиолошког статуса воде у прехрамбеној индустрији. Истраживањем је утврђено 79,69% задовољавајућих узорака и 20,31% незадовољавајућих узорака воде. У односу на испитиване параметре, у 12,50% узорака утврђен је повећан број микроорганизама на 22°С, а у 10,42% узорака утврђен је повећан број микроорганизама на 37°С. Када су у питању индикатори хигијене, 8,85% незадовољавајућих узорака је било због присуства цријевних ентерокока, а 5,73% незадовољавајућих узорака због присуства Escherichia coli и колиформа. С обзиром на присуство колиформних бактерија, Escherichia coli и цријевних ентерокока у води која се користи у прехрамбеној индустрији, постоји ризик од микробиолошке контаминације хране путем воде. Ово је посебно значајно с обзиром на удио бунарске воде у односу на укупну воду која се користи у индустрији хране.