МИКРОБИОЛОШКА ЧИСТОЋА У ЛАНЦУ ХРАНЕ

Abstract

Поред микробиолошких критеријума за храну (критеријуми безбједности хране и критеријуми хигијене у процесу производње), микробиолошки критеријуми чистоће су веома важна карика у микробиологији ланца хране. Узорци брисева опреме, уређаја, прибора, радних површина, радне одјеће и руку радника у производњи, преради и промету у објектима и превозним средствима који долазе у контакт с храном, гдје постоји опасност од појаве и ширења заразне болести, коришћени су за испитивање. Испитивани узорци потичу из објеката за производњу, прераду и дистрибуцију хране, ресторана и других угоститељских објеката у којима се служи храна, објеката у области васпитања, образовања и социјалне заштите (објекти за смјештај лица) и превозних средстава која долазе у контакт с храном. Испитивање је обављено током 2020. године и обухватило је 2.958 узорака. Лабораторијско испитивање узорака брисева вршено је методама BAS EN ISO 4833-1:2014, BAS EN ISO 21528-2:2018, BAS EN ISO 11290-1:2018 и BAS EN ISO 6579-1:2018. Циљ истраживања је да се процијени стање микробиолошке чистоће у ланцу хране. Од укупног броја испитаних узорака брисева, 94,22% је било задовољавајуће, а 5,78% је било незадовољавајуће. Посматрано у односу на укупан број испитаних узорака, 77,19% узорака је било незадовољавајуће због повећаног броја аеробних микроорганизама на 30°С, а 22,81% због повећаног броја Enterobacteriaceae. Патогени Salmonella spp. и Listeria monocytogenes нису изоловани ни у једном узорку бриса. Добијени резултати указују да је општи ниво хигијене у производњи и дистрибуцији хране на високом нивоу, посебно због одсуства патогена Salmonella spp. и Listeria monocytogenes, али да и даље постоји ризик од контаминације Enterobacteriaceae, које су индикатори хигијена процеса производње.