ФОСФАТИ И НИТРИТИ – НАЈЧЕШЋЕ КОРИШЋЕНИ АДИТИВИ У ИНДУСТРИЈИ МЕСА

Abstract

Прехрамбени адитив је свака супстанца која се, без обзира на њену храњиву вриједност, не користи као храна, нити представља карактеристичан састојак хране, али се из технолошких разлога додаје храни у току производње, прераде, припреме, обраде, паковања, транспорта или чувања, тако да директно или индиректно преко својих међупроизвода постаје или може да постане састојак хране. Захваљујући вишеструкој улози у индустрији меса, најчешће коришћени адитиви су нитрити и фосфати. Према Правилнику о адитивима у храни (Службени гласник Републике Српске, 96/20), максимално дозвољена количина фосфорне киселине и фосфата (Е 338 - Е 452), која се може додати производима од меса појединачно или у комбинацији (изражена као Р2О5), износи 5 g/kg. У многим студијама спомиње се повезаност између високог уноса фосфатних адитива и разних обољења код човјека. Нитрити су конзерванси који се додају производима од меса ради побољшања квалитета, трајности и безбједности производа и у највећем броју производа од меса не смију се додати у количини већој од 150 mg/kg. Због могућности настајања канцерогених нитрозамина под одређеним условима у производима од меса, постоји потенцијална опасност по здравље људи. Циљ истраживања био је да се одреди садржај резидуалног нитрита и додатих фосфата (изражени као фосфор пентоксид Р2О5) у производима од меса који потичу са тржишта Републике Српске (Босне и Херцеговине) и усаглашености са захјевима регулативе. Резултати истраживања су показали да су утврђене количине резидуалног нитрита и додатих фосфата биле у оквиру дозвољених граница за додавање у различите категорије и врсте производа од меса према важећој регулативи. То потврђује адекватну примјену нитрита и фосфата и здравствену исправност производа. У циљу заштите здравља потрошача важно је континуирано праћење употребе фосфата и нитрита у индустрији меса.