METABOLIČKA AKTIVNOST TERMOREZISTENTNIH MIKROORGANIZAMA

Abstract

Termorezistentni mikroorganizmi, zahvaljujući otpornosti na termičke tretmane
koji se primenjuju u industriji mleka, kao i mogućnostima rasta i metaboličkim
aktivnostima u uslovima čuvanja gotovih proizvoda, imaju značaja kao mikro -
organizmi kvara. Ova osobina deNiniše tehnološki značaj termorezistentnih mikro -
organizama.
Među populacijom termorezistentnih mikroorganizama, Bacillus spp. pokazuju
značajnu proteolitičku aktivnost, a s obzirom na njihovo svojstvo razlaganja kazeina,
potencijal njihove proteolize može se uspešno koristiti u koagulaciji mleka i zrenja
sireva. Veliki značaj imaju proteinaze Bacillussubtilis, čiji se proteolitički enzimi
uspešno primenjuju u proizvodnji Chedar, Munster i Camembert sira. Suprotno
ovome, aktivnost proteina za Bacillus spp. u sterilisanom mleku, u uslovima ne -
adekvatnog čuvanja dovodi do slatkog grušanja ili pojave gorkog ukusa mleka, kao
rezultat nastanka gorkih peptida, dok preterana aktivnost proteinaza bacila pri
proizvodnji Chedar sira uslovljava gruš mekše konzistencije, veći sadržaj proteina i
masti u surutki, što dovodi do smanjenog randmana sira za 10%. Oslobađanjem nižih
masnih kiselina delovanjem lipolitičkih enzima poreklom od mikroorganizama,
razvija se neprijatan ukus i miris, što predstavlja manu poznatu pod imenom
hidrolitička užeglost. Od termorezistentnih mikroorganizama, sposobnost hidrolize
masti pokazuju mikroorganizmi roda Bacillus.
Cilj ovog rada bio je da se ispita sposobnost termorezistentnih mikro organizama
izolovanih iz mleka da razlažu proteine, masti i skrob, što dovodi do kvara mleka i
proizvoda od mleka.
Od ukupno 80 izolata termorezistentnih mikroorganizama, proteolitičku
aktivnost je ispoljilo 35 (43,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 30oC/72h i 30
(37,50%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h, dok nijedan izolat nije
ispoljio proteolitičku aktivnost u uslovima inkubacije pri 10±1oC/10 dana.
Amilolitička aktivnost je utvrđena kod 16 (20,0%) izolata u uslovima inkubacije pri
30oC/72h i 15 (18,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h. Amilolitička
aktivnost termorezistentnih mikroorganizama izostaje u uslovima inkubacije pri
10±1oC/10 dana. Ispitivani izolati termorezistentnih mikroorganizama nisu pokazali
lipolitičku aktivnost, bez obzira na primenjene različite uslove inkubacije.