PROMJENE PROTEINA U TOKU SMRZAVANJA I SKLADI

Abstract

Smrzavanje je jedan od najstarijih i najčešće korištenih postupaka konzervisanja
mesa. Pored brojnih prednosti korištenja ovog načina konzervisanja, postupci smrzavanja
mogu negativno uticati na formiranje određenih svojstava smrznutog mesa i
proizvoda od mesa. Treba naglasiti da su negativni uticaji tokom smrzavanja i skladištenja
mesa skoro zanemarivi u poređenju sa pozitivnim učincima.
U toku smrzavanja i skladištenja proizvoda u smrznutom stanju, u proizvodu se odvijaju
različite hemijske promjene sastojaka, koje dovode do destabilizacije proteinskih
gelova i emulzija i povećanog otpuštanja vode iz proizvoda tokom odmrzavanja.
Najznačajnije promjene proteina u toku smrzavanja i skladištenja smrznutih proizvoda
su denaturacija, oksidacija, kao i modifikacija aminokiselinskog lanca, formiranje
proteinskih polimera, smanjenje rastvorljivosti proteina, povećanje proteolitičke
aktivnosti, agregacija ili fragmentacija proteina, povećanje koncentracije karbonila.
Navedene promjene povezane su sa smanjenjem funkcionalnih svojstava proteina i
smanjenjem kvaliteta mesa i proizvoda od mesa nakon odmrzavanja.
U ovom radu je analizirana literatura sa ciljem da se sistematizuje znanje o promjenama
proteina koje se dešavaju tokom smrzavanja i skladištenja mesa i proizvoda od
mesa u smrznutom stanju i da se najnovije informacije iz ove oblasti prikažu stručnjacima
u naučnim institucijama i praksi.