КАРАКТЕРИСТИКЕ ТРАДИЦИОНАЛНЕ ПРОИЗВОДЊЕ СИРА У МАНАСТИРУ РАКОВИЦА

Abstract

Као једна од најстаријих намирница, сир, због своје хранљиве вредности,
заузима важно место у исхрани људи. Производња сира датира из далеке
прошлости и имала је значаја у свим цивилизацијама. Сиреви се тради -
ционално производе у Србији вековима, представљају културно наслеђе и
акумулирано искуствено знање, које се преноси са генерације на генерацију.
Историјски гледано, у средњем веку главна места где се одвијала производња
сирева били су манастири и феудални поседи, тако да многе групе данашњих
сирева потичу из тог времена. У Републици Србији, поред доминантне инду -
стријске производње, сиреви се производе у занатским погонима, индиви -
дуалним домаћинствима, али се традиционална производња задржала у
малим заједницама као што су манастири. Циљ овог рада био је да се опише
производња сира у манастиру Раковица, који се налази на територији
Београда, Република Србија. Сиреви су испитани на присуство L. monocytogenes,
коагулаза позитивних стафилокока, одређиван је број бактерија млечне
киселине, ентеробактерија, као и физичкохемијски параметри (сува материја,
маст, маст у сувој материји, вода, вода у безмасној материји, киселост, pH
вредност, садржај NaCl, активност воде). Снимање технологије изведено је
помоћу анкете састављене од питања, која обједињују основне елементе и
технолошке поступке производње сира. Доминантну микрофлору су чиниле
бактерије млечне киселине. Средња вредност броја Lactococcus spp. била је 6,34
log cfu/g и Lactobacillus spp. 5,49log cfu/g. У испитаним узорцима није доказано
присуство L. monocytogenes и каогулаза позитивних стафилокока, док je средња
вредноста броја Enterobacteriaceae била 4,05 cfu/g. Средња вредност за суву
материју сира била је 40,19%, за маст у сувој материји сира 39,86%, за воду у
безмасној материји 71,21 %, за укупне протеине 14,78%, за киселост 10,80°SH,
pH вредност 6,20, за садржај NaCl 0,87% и актвност воде 0,953.