УПОТРЕБА АДИТИВА У ПРОИЗВОДИМА ОД МЕСА - ПРОБЛЕМИ И МОГУЋЕ ЗЛОУПОТРЕБЕ

Abstract

Употреба адитива у производима од меса у Републици Србији регулисана је
прописима који произилазе из Закона о безбедности хране, и то Правилником
о прехрамбеним адитивима, Правилником о квалитету уситњеног меса, полу-
производа од меса и производа од меса и Правилником о декларисању, озна-
чавању и рекламирању хране. Правилник о прехрамбеним адитивима сврстава
производе од меса у категорије: непрерађено месо, укључјујући и полупроизво-
де од уситњеног меса, производи од меса (посебно термички третирани и не-
третирани), омотачи и средства за облагање и декорацију меса, и традиционал-
ни саламурени месни производи са посебним условима за употребу нитрата и
нитрита. За сваку од ових група, дата је листа дозвољених адитива са њиховим
Е бројевима, максимално дозвољеним количинама и ограничењима/изузеци-
ма употребе код одређених производа од меса. Према Правилнику о деклари-
сању, означавању и рекламирању хране, адитиви се означавају навођењем ка-
тегорије и назива адитива или његовог Е броја са листе адитива дате у Правил-
нику о прехрамбеним адитивима. Адитиви су сврстани у ове категорије према
функционалним особинама, а код производа од меса значај имају: конзерванси,
антиоксиданси, боје, емулгатори, емулгујуће соли, згушњивачи, стабилизатори,
средства за желирање, појачивачи ароме, киселине, регулатори киселости и мо-
дификовани скроб. Проблеми у пракси у вези са употребом адитива код произ-
вода од меса заснивају се на погрешном тумачењу појединих одредби наведе-
них правилника, непознавању нових ограничења која нису постојала у претход-
ним прописима и неправилном декларисању. У овом раду посебан осврт дат је
на проблеме у употреби нитрита и нитрата, фосфата, као и аскорбинске кисе-
лине и аскорбата, односно ериторбинске (изоаскорбинске) киселине и еритор-
бата (изоаскорбата).