КВАЛИТЕТ БАРЕНИХ КОБАСИЦА НА БАЊАЛУЧКОМ ТРЖИШТУ У 2013. ГОДИНИ

Abstract

За разлику од сирових и куваних, производња барених кобасица нема тако
дугу традицију. Према подацима, прву барену кобасицу произвео је бечки месар
1805. године и назвао је бечка виршла.
Циљ рада је утврдити одступање параметара квалитета хреновки и пари-
ских кобасица на бањалучком тржишту и да се утврди учесталост одступања
просјечног садржаја појединих састојака дефинисаних правилником (Правил-
ник о уситњеном месу, полупроизводима и производима од меса “Службени глас-
ник БиХ“, 82/2013). Просјечан садржај протеина код 51 испитаног узорка хре-
новки износио је 12,91%, код 26 испитаних узорака париске кобасице 11,83 %,
а садржај масти код париске кобасице 14,90%. Просјечан садржај воде у узорци-
ма хреновке износио је 62,38%, а париске кобасице 66,36%. Просјечан садржај
соли код узорака хреновки износио је 2,18%, а париске кобасице 2,18 %. Просје-
чан садржај колагена у хреновкама износио је 10,56%, у париским кобасицама
12,34. Код 3,84% узорака париске кобасице садржај протеина био је мањи од
вриједности прописане у правилнику, а код 10,52% узорака хреновки и 7,69%
узорака париске кобасице садржај колагена био је већи од прописаних вријед-
ности.