EFIKASNOST HACCP SISTEMA U KONTROLI MIKROBIOLOŠKIH OPASNOSTI U PROIZVODNJI DIMLJENE PASTRMKE (ONCORHYNCHUS MYKISS)

Abstract

U radu je opisana primjena HACCP sistema u procesu proizvodnje
hladno dimljene pastrmke. Praćena je proizvodnja hladno dimljenog fileta
pastrmke (Oncorhynchus mykiss) sa stanovišta bezbjednosti proizvoda spremnih za
konzumiranje. Proces prerade je posmatran i obrađen u skladu sa principima HACCP
sistema. U prikazanom modelu, identifikovane su tri kritične kontrolne tačke (CCP)
za biološke opasnosti, za koje su definisane kritične granice, način monitoringa,
korektivne mjere i način verifikacije. Tokom 12 mjeseci analizirana je mikrobiološka
ispravnost 65 uzoraka svježe pastrmke i 195 uzoraka gotovog proizvoda, dimljene
pastrmke. Rezultati mikrobioloških ispitivanja svježe i dimljene pastrmke, tokom
ispitivanog perioda, su bili u skladu sa propisanim vrijednostima, što potvrđuje
efikasnost primjene HACCP sistema u procesu proizvodnje dimljene pastrmke.