MASNO-KISELINSKI SASTAV LIVANJSKOG SIRA

Abstract

Tokom svoje 132-godišnje proizvodnje, karakteristike Livanjskog
sira su se mijenjale, najprije zbog prelaska sa ovčijeg na kravlje mlijeko, odnosno
njihovu mješavinu. Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti, prije svega,
prisustvu specifičnog biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uvjetima i
mlijeku autohtone ovce pramenke. Cilj ovoga rada je odrediti masno-kiselinski sastav
Livanjskog sira, sa posebnim osvrtom na sadržaj bioaktivnih komponenti koje imaju
pozitivan efekat po zdravlje ljudi, kao i na praćenje eventualnih promjena u njihovom
sadržaju u ovisnosti o periodu uzorkovanja, odnosno hranidbe. Za proizvodnju
Livanjskog sira, koji je uzorkovan nakon 90 dana zrenja u ambijentalnim uslovima,
korišteno je zbirno mlijeko ovaca, uz napomenu da je ovčijem mlijeku dodavano
kravlje, u odnosu (80:20) koji se uobičajeno koristi u tradicionalnoj proizvodnji
ovog sira. Uzorci su analizirani gasnim hromatografom u laboratoriji „As Vitas“
Oslo Innovation Centre, prema proceduri opisanoj u radu Luna i saradnici (2005).
Ukupno su određene 24 masne kiseline, kroz tri vremenska perioda uzorkovanja
(juli, august i septembar). U uzorcima sira, sadržaj zasićenih masnih kiselina (SFA)
bio je veći u odnosu na mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA). Sastav
masnih kiselina ispitivanih uzoraka sira je specifičan, jer sadrži masne kiseline za
koje je dokazano da imaju izuzetno povoljan efekat po ljudsko zdravlje.