ИСПИТИВАЊЕ МИКРОБИОЛОШКЕ ЧИСТОЋЕ У ПРОИЗВОДЊИ И ПРОМЕТУ ХРАНЕ

Abstract

Правилником о критеријумима микробиолошке чистоће прописују се
критеријуми микробиолошке чистоће и учесталост контроле опреме, уређаја, прибора,
радних површина, радне одјеће и руку радника у производњи и промету у објектима и
средствима превоза која долазе у контакт с храном, у којима постоји ризик од појаве и ширења
заразне болести. Просторије у којима се послује храном, превозна средства, предмети, прибор
и опрема који долазе у контакт с храном морају се редовно чистити и дезинфиковати како би
се избјегла свака опасност од контаминације, а храна и особље морају бити под редовним
надзором. Особље које рукује храном мора одржавати висок степен личне хигијене и бити
обучено у погледу захтјева у вези хигијене хране.
Циљ испитивања је био да се утврди стање микробиолошке чистоће у производњи и промету
хране у објектима и средствима превоза која долазе у контакт с храном.
Као материјал за испитивање кориштени су узорци брисева опреме, уређаја, прибора, радних
површина, радне одјеће и руку радника поријеклом из објеката за производњу и промет хране,
ресторана и других угоститељских објеката у којима се служи храна, објеката у области
васпитања, образовања и социјалне заштите (објекти за смјештај лица) и средстава превоза
која долазе у контакт с храном. Испитана су 3393 узорка достављена у оквиру самоконтроле
и службене контроле током 2017. године. За микробиолошко испитивање узорака брисева
кориштене су стандардне BAS ISO методе.
Проценат узорака брисева који није задовољавао одредбе Правилника о критеријумима
микробиолошке чистоће у 2017. години износио је 5,20%. У односу на укупан број испитаних
узорака, 4,70% узорака незадовољавајуће је због повећаног броја микроорганизама, а 1,40%
због повећаног броја ентеробактерија. Патогени микроорганизми Salmonella spp. и Listeria
monocytogenes нису доказани ни у једном узорку бриса. Највећи проценат незадовољавајућих
узорака био је у категорији „руке особа у додиру са храном“ и износи 7,30%.