МИКРОБИОЛОШКИ КРИТЕРИЈУМИ У ПРОИЗВОДЊИ ПАСТЕРИЗОВАНОГ МЛИЈЕКА

Abstract

Критеријум хигијене процеса је микробиолошки критеријум који се
примјењује на процес производње и прераде хране и указује на правилно функционисање
производног процеса тако што представља вриједност контаминације изнад које се
предузимају корективне мјере како би се одржала хигијена процеса. Пастеризовано млијеко
је производ добијен термичком обрадом сировог млијека на температури 63°C у трајању од
30 минута или 72°C у трајању од 15 секунди. Пастеризација има два циља, први је
уништавање свих патогених микроорганизама, други да се смањи број сапрофитских
микроорганизама, чиме се продужава рок трајања, а да при томе не дође до промјене
нутритивно биолошке вриједности млијека.
Циљ рада је да се на основу резултата испитивања пастеризованог млијека на критеријуме
хигијене у процесу производње, сагледа безбједност пастеризованог млијека и услови
хигијене у процесу производње, као и да се изради предлог препоручених микроорганизама
на које треба вршити испитивање у процесу производње пастеризованог млијека.
Узорци пастеризованог млијека су поријеклом из мљекаре која врши откуп млијека са
територије Републике Српске, а узорковани су у шестомјесечном периоду (јануар-јун), у
оквиру самоконтроле и службене контроле. За микробиолошко испитивање сировог млијека,
кориштене су стандардне BAS ISO методе.
Резултати испитивања пастеризованог млијека у односу на критеријум хигијене у процесу
производње задовољавајући су у односу на Правилник о микробиолошким критеријумима
за храну. Резултати самоконтроле на препоручене микробиолошке критеријуме у процесу
добијања пастеризованог млијека, који су дати у Водичу за примјену микробиолошких
критеријума за храну, задовољавајући су у односу на налаз Listeria monocytogenes, Salmonella
spp. и коагулаза позитивних стафилокока, а незадовољавајући за број микроорганизама.
Резултати службене контроле у процесу производње пастеризованог млијека
незадовољавајући су због повећаног броја микроорганизама у 12,50% узорака. Број
микроорганизама већи од 105CFU/ml имало је 22,20% узорака пастеризованог млијека у
оквиру властите и службене контроле. Испитивање пастеризованог млијека у самоконтроли
процеса производње треба вршити на ентеробактерије и број микроорганизама, а при
интерпретацији резултата користити препоручене граничне вриједности из Водича за
примјену микробиолошких критеријума за храну.