MIKROBIOLOŠKA ISPRAVNOST I FIZIKALNO-KEMIJSKI PARAMETRI KVALITETA KOZJIH I OVČIJIH SIREVA IZ HERCEGOVINE

Abstract

Sir je polutvrdi ili tvrdi proizvod mlijeka, dobiven zgrušavanjem mlijeka i odvajanjem gruša od sirutke. Ispitivanje je obuhvatilo 46 uzoraka sira proizvedenih na poljoprivrednim gospodarstvima i malim mini-siranama na području Hercegovine, s naglaskom da najveći dio uzoraka potiče iz južne submediteranske i mediteranske regije Hercegovine. Cilj istraživanja je bio utvrditi mikrobiološku ispravnost i fizikalno-kemijske parametre kvalitete sireva koji se stavljaju na tržište kao kozji svježi sir, kozji polutvrdi sir te ovčiji i kozji sir iz mjeha. Od ukupnog broja analiziranih uzoraka 49,22% nije zadovoljilo zahtjeve fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara ispitivanja, pri čemu 36,22% nije zadovoljilo fizikalno-kemijsku kvalitetu, a 13% mikrobiološku zbog povećanog broja β glukuronidaza pozitivne Escherichia coli. Prisustvo β glukuronidaza pozitivne Escherichia coli u uzorcima sira ukazuje na nedovoljnu higijenu prilikom samog tehnološkog procesa proizvodnje sira. Patogeni mikroorganizmi Salmonella spp i Listeria monocytogenes nisu izolirani, a broj koagulaza pozitivnih stafilokoka i Staphylococcus aureus bio je u dozvoljenim granicama. Ovo istraživanje ukazuje da je neophodno ujednačiti fizikalno- kemijske parametre u proizvodnji sira, kao i korištenje isključivo autohtone sirovine u proizvodnji kod individualnih malih proizvođača i u mini siranama koje se bave ovom proizvodnjom, kao što je to slučaj s industrijskom proizvodnjom ovih proizvoda u tom području.