FUNKCIONALNE OSOBINE HLEBA OBOGAĆENOG MODIFIKOVANIM VLAKNIMA

Abstract

U razvijenijim zemljama hleb sa visokim sadrţajem prehrambenih vlakana se nalazi na trţištu i sve je veće
interesovanje proizvoĊaĉa za plasiranjem ovakvih proizvoda. Svakim danom povećava se i broj potrošaĉa
zainteresovanih za konzumiranje hleba obogaćenog vlaknima. Za izradu hleba sa povećanim i visokim sadrţajem
vlakana, korišćena su hemijski modifikovana prehrambena vlakna iz ekstrahovanih rezanaca šećerne repe, usitnjena i
frakcionisana. Uticaj vlakana na tehnološke parametre proizvodnje hleba praćen je promenom reoloških i pecivnih
osobina testa. Razliĉit udeo vlakana (0%, 5%, 10% i 15%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena
za deo brašna i zapaţeno je da vlakna u testu negativno utiĉu na formiranje glutenskog matriksa, tako da je bilo
neophodno dodavati vitalni gluten za ojaĉavanje glutenske strukture. Pri istoj koliĉini vode dodate za zames testa, kao
i u testu bez dodataka, modifikovana vlakna utiĉu na povećanje parametara: konzistencije testa u 5. minutu,
maksimalne konzistencije i vremena potrebnog za postizanje maksimalne konzistencije. Pravilnom korekcijom
sirovinskog sastava i tehnoloških parametara proizvodnje, moţe se dobiti hleb sa 10 i 15% modifikovanih vlakana iz
šećerne repe koja ne sadrţe fitinsku kiselinu, po senzornim osobinama sliĉan je belom hlebu na koga su potrošaĉi
navikli. Hleb sa vlaknima, ima promenjen nutritivni sastav i smanjenu energetsku vrednost, odnosno ima sve osobine
funkcionalnog proizvoda.