Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja

Abstract

Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojava
koja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnosti
proteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina,
koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analizirani
su proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolata
surutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.
Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativne
promjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanja
vakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C.
Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskih
profila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije.
Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazuje
da su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteina
surutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svih
uzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se kreću
od ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnih
proteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakon
šest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imaju
očito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteina
surutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.