Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba

Abstract

Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žita
i prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja,
te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sa
inulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active Food
Ingredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeo
Inulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena za
deo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastav
hleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana što
zadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacije
i nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata i
smanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavlja
nov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava,
sa funkcionalnim osobinama.