Nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe

Abstract

Napitak crne kafe tradicionalno se konzumira i pripema od pržene, mljevene kafe
dostupne na tržištu, a koja se najčešće sastoji od mješavine Arabika i Robusta kafe. Cilj
ovog rada je da se utvrdi i uporedi nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika
i Robusta kafe. U odabranim uzorcima kafe, određen je osnovni hemijski sastav i
sadržaj specifičnih hemijskih komponenti: kofeina, hlorogenske kiseline i masnih
kiselina. Ispitana su i fizička svojstva uzoraka, vrijednost pH, aktivnost vode (aw) i
boja (CIE-Lab). Na osnovu rezultata hemijske analize ustanovljeno je da uzorci kafe
imaju kvalitet u skladu sa propisanim. Razlike u sadržaju ukupnih rastvorljivih materija,
sadržaju proteina i sadržaju slobodne masti bile su statistički značajne (P<0,05)
između svih analiziranih uzoraka. Veći sadržaj kofeina (2,18%) i hlorogenske kiseline
(4,47%) u jednom od ispitivanih uzoraka, može ukazivati na veći procenat Robusta
kafe u datoj mješavini. U uzorcima kafe identifikovane su zasićene masne kiseline,
palmitinska, stearinska, arahidinska i beheninska i nezasićene masne kiseline oleinska,
linolna i linolenska. Ukupni sadržaj nezasićenih masnih kiselina je u svim uzorcima veći
u odnosu na ukupni sadržaj zasićenih masnih kiselina, a najveći sadržaj ima linolna
esencijalna masna kiselina (~48,58%). Na osnovu rezultata i utvrđenog nutritivnog
kvaliteta komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe, može se zaključiti da se
umjerenim konzumiranjem napitka kafe može doprinijeti dnevnom unosu nutritivno
vrijednih i biološko aktivnih jedinjenja.