УТИЦАЈ ДОДАТКА КИСЕЛОГ ТИЈЕСТА НА ОДРЕЂЕНЕ КВАЛИТАТИВНЕ ОСОБИНЕ ХЉЕБА

Abstract

Приликом израде рада, пошло се од чињенице да директни поступак производње хљеба у нашим погонима се заснива на кратким ферментативним поступцима припреме тијеста који дају висок волумен хљеба са добро развијеном средином, али и са одређеним недостацима у свјежини и ароми хљеба.

Дакле, циљ овог рада је да се, у нашим технолошким условима производње пекарских производа, испита утицај примјенe модификованог индиректног начина израде тијеста (употребом течног киселог тијеста) на квалитет хљеба од пшеничног брашна (текстура, укус, арома).

Током истраживања, вршена су пробна печења за контролне узорке и експерименталне узорке (са додатком киселог тијеста). Потом су оцјењиване одређене квалитативне особине узорака хљеба и вршене компаративне анализе добијених резултата. Резултати указују да додатком киселог тијеста је могуће побољшати квалитет хљеба.