ALERGENI U HRANI – PRISUSTVO, RIZICI I UPRAVLJANJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Abstract

Alergija na hranu predstavlja reakciju imunog sistema organizma na prisustvo proteina
unešenih u organizam preko hrane. Alergijske reakcije mogu uticati na kožu (koprivnjače),
gastrointestinalne organe (muka, grčevi, dijareja), disajne organe (gušenje) i cirkulaciju (pad
krvnog pritiska). U ekstremnim slučajevima može se pojaviti i anafilaksija. U tom slučaju smrt može
nastupiti za nekoliko minuta. Alergeni u hrani su prirodni proteini koji su otporni na djelovanje
toplote, proteolitičkih enzima i promjenu pH. Imuni sistem pojedinca može da reaguje na veoma
malu količinu prisutnih alergena (količina izraženu u ppm). Različite individue su različito osjetljive
i specifično reaguju na prisustvo istog alergena. Izbegavanje kontakta sa alergenom je jedini put
kojim alergična osoba može spriječiti reakciju. Prema procjenama, 2-4% od ukupnog broja
stanovništva u Evropi, 4-8% djece i 1-2% odraslih stanovnika u SAD je alergično na hranu.
Alergijske reakcije na hranu u SAD su uzrok 150-200 smrtnih slučajeva godišnje. Smanjenje rizika
na elergene iz hrane sa kojim se suočavaju potrošači može se smanjiti: pravovremenim
identifikovanjem prehrambenih proizvoda koji sadrže materije izazivače alergijskih reakcija,
adekvatnom kontrolom u procesu proizvodnje i skladištenja hrane (GMP, HACCP) i korištenjem
alatki koje mogu verifikovati provedenu kontrolu (propisi, označavanje).