Утицај додатка киселог тијеста на мрвљивост хљеба од пшеничног брашна

Abstract

Хљеб је кварљива намирница, на којој се врло брзо након печења почињу при­мјећивати први знаци старења. Знаци старења се примјећују на кори и сре­ди­ни хљеба, а мијењају се и органолептичке особине. Ипак, најзначајнији знаци при ста­рењу се уочавају на средини хљеба која постаје тврда, мање стишљива и мрвљи­ва.С обзиром да је свјежина пекарских производа један од основних кри­тери­јума потрошача, циљ овог рада је да се, у условима рада пекарских погона на на­шим подручјима, испита утицај додатка течног киселог тијеста на процес ста­ре­ња, односно мрвљивост хљеба.За потребе постављеног експеримента, вршена су пробна печења за контролне узорке без додатка киселог тијеста и експе­ри­ме­нта­лне узорке са додатком киселог тијеста. Потом је одређивана мрвљивост узо­рака и то 12, 24 и 48 сати након печења хљеба и вршена компаративна анализа резу­лтата. Добијени резултати показују да употребом киселог тијеста у те­хно­ло­шком процесу производње хљеба је могуће смањити мрвљивост, односно успо­рити процес старења.